En el elegante restaurante Musashi by Aman en Aman Tokio, el chef Hiroyuki Musashi sirve auténtico sushi Edomae, una artesanía entrelazada con 37 años de experiencia, y todo lo que lo rodea conmueve los corazones de los comensales.
Fotografías de Yu Mitamura
[Publicado en la edición de julio de 2022 de Kronos Japón]
La forma de aplicar la sal, lavarla, añadir el vinagre, la cantidad y el tiempo de cada aplicación se determinan con un buen sentido del olfato y la sensibilidad. La aleta pequeña se suele usar en medio del nigiri, después de la carne magra, para darle consistencia al plato, pero esto puede variar según el día, y si la condición no es la adecuada, puede que no se use. El propio chef Musashi compra los ingredientes del sushi en el mercado cada mañana, y el pescado capturado esa mañana se transporta por avión desde todo Japón.
Una consistencia digna lograda mediante técnicas expertas
Nacido en la prefectura de Yamanashi en 1967, se inició en el mundo del sushi a los 18 años, perfeccionando sus habilidades en el restaurante de sushi de su familia, así como en un restaurante tradicional japonés y un restaurante de soba, antes de independizarse en su ciudad natal. Se mudó a Tokio a los 37 años y trabajó en varios restaurantes de renombre antes de abrir Sushi Musashi en un callejón de Aoyama en 2006. En octubre de 2018, Aman lo incorporó como jefe de cocina de Musashi en Aman Tokio.
El mostrador de Musashi by Aman está hecho de dos piezas de ciprés. Una ha sido utilizada por el chef Musashi Hiroyuki en Sushi Musashi durante 12 años, y la otra fue seleccionada para la inauguración de Musashi by Aman. Aunque tienen una sola línea en el centro, ambas piezas son tan hermosas que no las notarías a menos que alguien te las señalara.
El esperado restaurante de sushi de Aman Tokio abrió sus puertas en octubre de 2018, aproximadamente cuatro años después de la apertura del hotel. Musashi fue elegido para el puesto, impresionado por su honesta ética de trabajo, su sensibilidad, que encaja con la estética de Aman, y su personalidad. Sin embargo, es fácil imaginar que aceptar la oferta fue una tarea extraordinaria para Musashi, quien ya había alcanzado el éxito en un restaurante en Aoyama que podría considerarse su propio bastión.
"Al principio me negué, pero acababa de cumplir 50 años y pensé que me esperaba algo diferente", dice Musashi. Su cultivo de arroz, que podría considerarse una respuesta a esta afirmación, ya lleva tres años. Convencido de que "mi trabajo gira en torno al arroz", viaja innumerables veces a su ciudad natal, la prefectura de Yamanashi, para plantar y cosechar arroz. El arroz "Hitomebore" cosechado se transforma en arroz para sushi y sake, cautivando a los comensales. Algunas de las vajillas y tazas de sake están hechas a mano con tierra de los arrozales. La armonía de todo lo creado por una sola mano crea una sensación de confort y se ha convertido en una filosofía suya.
Al llevar el sushi de Musashi a la boca, se siente un chasquido y se perciben los contornos de cada grano de arroz, que rápidamente se funde con los ingredientes. El exquisito arroz, fruto de la cantidad perfecta de sal y vinagre y un rango de temperatura limitado, «no se une, por lo que es muy difícil de preparar», dice riendo, pero uno queda cautivado por sus elegantes movimientos, que no lo insinúan en absoluto. ¿Por qué nos conmueve tanto un bocado fugaz que desaparece en tan solo unos segundos? Quizás sea porque refleja todo sobre el artesano que lleva 37 temporadas elaborando sushi. Es inevitable esperar que la nueva visión de Musashi de «los placeres que nos esperan» nos lleve a una experiencia gastronómica aún más conmovedora.
Musashi de Aman
1-5-6 Otemachi, Chiyoda-ku, Tokio
Torre Otemachi Aman Tokio, piso 34
Tel. 03-5224-3339 (reservas en restaurante)
Cerrado domingos y lunes
17:00-22:00 (última entrada 20:30)
Plato a elección del chef: 31.625 yenes
(15% de cargo por servicio incluido)
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