El Hotel Four Seasons Tokio en Otemachi abrió sus puertas este otoño. Disfrute de una experiencia verdaderamente conmovedora en est, un restaurante francés contemporáneo dirigido por Guillaume Bracaval, experto en ingredientes japoneses.
Fotografías de Yu Mitamura
La palometa se cocina meticulosamente para crear una jugosa meunière. Las ostras se sirven en una salsa suave. Acompañado de colinabo crudo, kataba mignon, tomate confitado y puré de berenjena ahumada, este plato se sirve para la cena. El menú cambia según la temporada y la disponibilidad de ingredientes. Tanto para el almuerzo como para la cena, se ofrecen tres platos, que llevan el nombre de las iniciales del restaurante: "Emotion", "Saison" y "Terroir".
Expresando el amado terroir japonés
"En Japón, tenemos 72 cambios de estación, e incluso algo como los tomates tiene su mejor temporada. Quiero expresar la belleza de Japón e impresionar a mis comensales", afirma el chef francés Guillaume Bracaval. Desde 2012, ha cautivado a numerosos comensales como chef ejecutivo de Cuisine[s] Michel Troisgros en Shinjuku, y ha llegado a amar y respetar a Japón como a su familia.
Nacido en Francia en 1981, se formó en famosos restaurantes parisinos como el Hôtel de Crillon y L'Ambroisie antes de trabajar como chef en Agape. Llegó a Japón en 2011 y trabajó en el restaurante Tateru Yoshino. Tras trabajar en Maison Troisgros en Roanne, regresó a Japón y se convirtió en chef ejecutivo de Cuisine[s] Michel Troisgros en 2012. Ocupa su puesto actual desde septiembre de 2020.
El nuevo local será "est", el restaurante insignia del Four Seasons Hotel Tokyo en Otemachi, inaugurado con gran éxito este otoño. La elegante y uniforme paleta de colores suaves y el ambiente estimulante de la cocina abierta se combinan a la perfección, creando un ambiente gastronómico inolvidable. "Al abrir la cocina, que es el corazón del restaurante, sin reservas, tanto el chef como los comensales pueden ver lo que sucede, lo que fomenta la confianza. La confianza también es importante en el equipo de un restaurante".
La cocina que se sirve es francesa contemporánea, con delicados toques japoneses. Las verduras provienen de tres fuentes: Takei Farm en Chiba, Pony House Salad Garden en Nagano y Taka Farm en Ishikawa. Un plato en particular que simboliza la pasión de Bracaval es la "Pomfret and Oysters", un plato elaborado con mariscos y verduras. Cuando le preguntamos al sumiller qué vino maridaría bien con este plato, sugirió un vino Koshu envejecido en barrica de la Bodega Kisvin, inaugurada en la prefectura de Yamanashi en 2013, que realza su carácter único. "est" cuenta con una selección que expresa el terroir japonés, incluso en el vino.
"Me sorprendió descubrir que en Japón se cultivan setas y azafrán de alta calidad", "Probé 30 tipos de vinagre, 50 tipos de cítricos y 15 tipos de miel", "El mercado japonés es tan divertido como un parque de atracciones" y "También es importante usar ingredientes sostenibles", dice Bracaval con pasión. Cada día descubre nuevos ingredientes, reflexiona sobre sus posibilidades y se inspira en ellos para crear recetas. Su búsqueda de ingredientes japoneses es interminable.
est
1-2-1 Otemachi, Chiyoda-ku, Tokio
Hotel Four Seasons Tokio en Otemachi, piso 39
Tel.03-6810-0655 Abierto todos los días
11:30-15:30 (LO13:30), 18:00-23:00 (LO20:30)
Almuerzo desde 1 yenes, cena desde 2 yenes (sin incluir impuestos al consumo ni cargo por servicio del 15%)
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