Junichiro Horie es el primer chef japonés en recibir una estrella Michelin en Italia. Con motivo de su 25.º aniversario como chef y el 10.º aniversario del Ristorante I Lunga, hablamos con él sobre su pasión por la cocina.
Fotografías de Yu Mitamura
El cuello de una vaca Holstein o Jersey de Hokkaido, un conejo del Véneto y un lomo de cerdo Sangen se cocinan con romero y otros ingredientes, y luego se rellenan con pasta con arroz italiano y Grana Padano en una proporción de 6:3:1. El vino se utiliza para realzar la complejidad del plato.
Marida muy bien con la Barbera. No está incluido en el menú del día ni de la cena, pero siempre está disponible como extra.
Un sabor que supera con creces tu imaginación.
Imagina cómo se prepara la comida en tu plato. Se puede decir que es un placer para quien la come. Añades tus propias experiencias a la vista, el aroma, el sabor y la textura de la comida que tienes delante, y reflexionas sobre los ingredientes y el método de cocción. En el caso de estos "Agnolotti dal Pudding", la imaginación es realmente difícil, lo que solo despierta tu curiosidad. Horie Junichiro, propietario y chef de "Ristorante I Lunga", creador de este plato, sintió lo mismo cuando lo probó por primera vez y se obsesionó con la idea de dominarlo con sus propias manos.
Nacido en Tokio en 1971, se mudó a Italia a los 25 años y pasó unos nueve años formándose principalmente en la Toscana y el Piamonte. En 2007, abrió el Ristorante La Gradisca en Nishi-Azabu, Tokio. En 2009, abrió el Ristorante I Lunga frente al Templo Todaiji en Nara, y en febrero de 2019 se mudó a Futako-Tamagawa, Tokio.
Hace más de 20 años, cuando Horie llegó por primera vez a Italia y se mudó de la Toscana, donde se formó, al Piamonte, quedó maravillado con esta pasta que probó por primera vez en Il Cassinale Nuovo, donde se formó. Rellena de carne picada de res, conejo, cerdo y espinacas, encarna las técnicas fundamentales de la cocina italiana, desde asar los trozos de carne hasta cocinar el arroz y comer la pasta. Si bien no es particularmente glamurosa, es el resultado de innumerables pasos. En el momento en que la pones en la boca, el aroma del jugo de la carne y la mantequilla estalla suavemente, y los sabores complejos pero bellamente integrados de los ingredientes se extienden por toda la boca. La primera vez que la probaste, te invadió una sensación de asombro que te dejó con los ojos abiertos, y después de un segundo o tercer bocado, una sensación de nostalgia y alivio impregna tu paladar.
Horie se enfrentó a la cocina en soledad, convencido de que «lo único que podía hacer era preparar cocina piamontesa mejor que la que preparaban los piamonteses». En 2002, fue seleccionado como chef inaugural de «Pisterna» y, tan solo un año y cinco meses después de su apertura, se convirtió en el primer japonés en recibir una estrella Michelin en la versión italiana local.
Tras regresar a Japón, se mudó a Nishi-Azabu, Nara y Futako-Tamagawa, pero sigue preparando su plato estrella, "Agnolotti dal Pudding". "En estos tiempos en que la comida se vuelve cada vez más rápida, quiero seguir expresando la cocina profunda y práctica que solo conozco por mi propia experiencia en Italia", dice Horie. Está realmente feliz de poder probar este plato ahora.
Restaurante I Lunga
1F, esquina sur de Yanagikoji, 3-13-7 Tamagawa, Setagaya-ku, Tokio
不定休 11:30～14:30（L.O.13:30）、18:00～22:00（L.O.19:30）
Almuerzo desde 3800 yenes, cena desde 1 yenes (impuestos y cargos por servicio no incluidos)
Solo por cita
http://i-lunga.jp/
