Respeto a la vida y ambición sin límites
Este restaurante, ubicado en una tranquila zona residencial de Shoto, es solo para invitados. Analizamos la historia y la filosofía detrás de este menú compuesto exclusivamente por carne, preparado por un chef con licencia de caza.
Fotografías de Yu Mitamura
Los dos en primer plano son filetes de ciervo macho de dos años. El del fondo es el corazón de una cierva de un año. Servidos con boletus y rebozuelos, se cubren con una salsa de poivrevert, con un noble aroma a brandy y pimienta verde. El servelle (seso) de venado al estilo meunière es cremoso y recuerda a la lecha. Los platos con ingredientes poco comunes, como servelle de venado, oso pardo y perdiz nival de Ezo, están sujetos a disponibilidad, pero por favor, especifique si los desea al hacer su reserva.
La comida comienza con una sopa clara de consomé de venado de Hokkaido servida delante de usted, seguida de un boudin noir puro y suave y una tabla de embutidos de elaboración propia. El plato principal incluye dos o más tipos de venado de Hokkaido de diferentes géneros, edades y cortes, como "solomillo de venado de dos años y corazón de venado de un año", además de carne de res shorthorn y cerdo de corral, lo que le permite disfrutar de una degustación comparativa. "Queremos que su experiencia gastronómica sea aún mejor a través de los platos", dice Shota Sasaki, fundador y chef de Elezo.
Todo comenzó en 2004. El Sr. Sasaki regresó a su ciudad natal, Obihiro, Hokkaido, para ayudar en el restaurante de su familia. Quedó tan impresionado por el ciervo de Hokkaido que le trajo un cazador que decidió fundar Elezo. Construyó un laboratorio en Toyokoro, Tokachi, e implementó un sistema que le permitió gestionar internamente la caza, distribución y procesamiento de la carne. Todos los empleados eran chefs y cazadores, lo que le valió a la empresa el apodo de "El Grupo de Chefs de la Carne".
Hay un documento que Sasaki escribió cuando se fundó la empresa. Detalla el sistema integrado de gestión de la producción y, desde la función de cada departamento hasta los tipos de carne de caza, es como si describiera la situación actual, y es evidente que los objetivos de hace unos 10 años se han ido cumpliendo progresivamente. Todo esto es el resultado de la búsqueda de la esencia, basada en el credo del respeto por la carne viva. Si a esto le sumamos sus habilidades como chef, han nacido platos con una historia que contar. "Elezo House" es también un lugar para expresar el estilo único de "hacerse cargo de todo, desde el estado vivo hasta lo que se sirve".
De pie en una colina en la ciudad de Toyokoro y con vista al puerto de Otsu, el chef Sasaki habla de manera tranquila y serena, pero con un fuerte sentido de determinación: "Crearé una posada aquí donde la gente pueda pasar su tiempo centrada en la comida".
En los próximos 10 años, harán realidad poco a poco su sueño, que tendrá una gran importancia en la cultura de la carne de Japón y desempeñará un papel irreemplazable.
Nació en Hokkaido en 1981. Tras graduarse de una escuela culinaria, perfeccionó sus habilidades en famosos restaurantes franceses de Tokio. Regresó a su ciudad natal en 2003 y fundó Elezo en Tokachi en 2005. La empresa se compone de cuatro divisiones: "Caza y Producción", "Distribución de Carne Madura", "Producción de Charcutería" y "Restaurante", y opera bajo un sistema integrado de gestión de la producción de carne. En 2016, abrió un restaurante al que solo se puede acceder con invitación en Shoto, distrito de Shibuya, Tokio.
La dirección y el número de teléfono no se revelan debido al sistema de referencia.
Vacaciones irregulares
Almuerzo: Jueves a Sábado inicio 12:00pm
Cena: Comienza a las 19:00 horas
Plato de almuerzo: desde 17.000 yenes, Plato de cena: desde 25.000 yenes
(Si desea ingredientes raros, se cobrarán 3000 yenes adicionales).
Ambas comidas incluyen maridaje de vinos, impuesto al consumo y cargo por servicio.
