"Sushi Hōseki", que cuelga su noren (cortina tradicional japonesa) en el interior del Hotel Bulgari de Tokio, inaugurado con gran pompa en 2023, es un restaurante de sushi que atrae a conocedores de la gastronomía tanto de Japón como del extranjero, de entre la infinidad de restaurantes de sushi que existen.
Además del sábalo molleja al estilo Edo, suelen usar sábalo molleja de Kyushu, concretamente de las prefecturas de Saga y Kumamoto. «El sábalo molleja capturado en los alrededores de Amakusa tiene un aroma a alga aonori al prepararlo», comenta el Sr. Shimizu. Adapta el sazonado del pescado con sal y vinagre según su origen y la calidad de la carne, como su contenido graso. Para el arroz de sushi, utiliza dos tipos de vinagre rojo y vinagre de arroz orgánico. El menú degustación es una mezcla de aperitivos y sushi, que se desarrolla con un ritmo variado y un contraste de sabores y temperaturas.
Texto de Yui Togawa
Fotografía de Yu Mitamura
Fotografías de Yu Mitamura
[Artículo publicado en la edición de septiembre de 2026 de Kronos Japón]
Un plato elaborado con cariño, pensando en el comensal.
Tras cruzar la cortina noren de color índigo, los comensales son recibidos por un techo sorprendentemente espacioso de 7 metros de altura, lo que aumenta aún más su entusiasmo. Shimizu Takuro, el chef principal de "Sushi Hōseki", les da la bienvenida, vestido con un kimono de mezclilla. Una vez sentados, los comensales descubren una encantadora colección de posavasos, cada uno con un diseño único que incluye motivos de peces, verduras y otros. Este detalle, pensado para fomentar la conversación, resulta muy agradable para los comensales.
Nacido en la prefectura de Kanagawa, tras trabajar durante unos diez años en un restaurante de pescado local, gestionado directamente por una empresa pesquera, decidió dedicarse a la cocina sushi. Perfeccionó su técnica en hoteles de Tokio y en un restaurante con tres estrellas Michelin en Sapporo. En 2023, se convirtió en jefe de cocina de "Sushi Hōseki" en el Hotel Bulgari de Tokio. Su compromiso es brindar a los comensales una experiencia culinaria excepcional, transmitiendo la esencia de la cultura del sushi.
Servido de forma tradicional, el sushi se coloca directamente sobre el mostrador y es pequeño y elegantemente arqueado, lo que facilita su consumo incluso para las mujeres. Más allá de su belleza, comparable a la de una joya, como refleja el nombre del restaurante, impresiona la armonía entre el arroz y los demás ingredientes, que se deshacen delicadamente en la boca. Al parecer, esta forma redondeada se eligió para permitir la entrada de aire y lograr una textura más ligera y aireada.
El arroz que utiliza es el "Ten no Tsubu" recién cosechado de Aizu. Generalmente, se usa arroz más viejo para el sushi porque es más fácil de manejar. "Pero si lo comes como arroz blanco, el arroz nuevo sabe mejor, ¿no? Puedes compensar la dificultad de manejarlo con habilidad", dice Shimizu con naturalidad. Y continúa: "Es un arroz que se conserva bien, y su buen estado después de la cocción dura mucho tiempo". Aun así, no duda en cocinarlo en dos tandas para un solo plato. No se trata del cocinero, sino del comensal. "No busco que 'este rango esté bien', sino que siempre estoy pensando en cómo puedo hacer mi trabajo para alcanzar ese pequeño punto perfecto". Su tono de voz transmite un profundo respeto por los ingredientes.
Además, el ambiente acogedor de "Sushi Hōseki" se debe en gran parte a la habilidad del Sr. Shimizu. Él capta al instante la situación en cada mesa y optimiza la cantidad y el momento de las conversaciones, creando una atmósfera armoniosa. Cuando se le pregunta sobre la dificultad de atender a ocho comensales a la vez, elogia inmediatamente a su personal y dice con humildad: "Todo es gracias al equipo", lo que demuestra claramente el carácter del Sr. Shimizu.
Con el sushi, se sienten las manos del chef más de cerca que con cualquier otro plato. Por lo tanto, el tipo de chef y la pasión y el sentimiento que hay detrás de la preparación influyen enormemente en cómo se percibe el sabor, y probablemente darán lugar a diferentes preferencias. Una vez que visites "Sushi Hōseki", sin duda querrás volver a probar el sushi de Shimizu-san.
Hoseki Sushi
Bvlgari Hotel Tokio, piso 40, 2-2-1 Yaesu, Chuo-ku, Tokio
Tel.03-6262-6624
Cerrado los martes y miércoles. Abierto de 12:00 a 14:00 (excepto los jueves), de 18:00 a 20:00 y de 20:30 a 22:30.
Almuerzo: 28.000 yenes, Cena: 38.000 yenes (ambos precios incluyen el cargo por servicio).
