Ubicado en el antiguo edificio Nissho, donde residió Eiichi Shibusawa, "nib" es un laboratorio que muestra el potencial del cacao. Disfrute de postres originales elaborados con esmero en nuestro mostrador interactivo.
En el interior del cuenco se esconden cuatro tipos de aceites: plátano asado curado con algas y frutas tropicales, y naranja sanguina, algas y especias. Sobre estos, diez sabores diferentes, entre ellos helado de algas, lechuga de mar, tofu macambo, helado de pulpa de cacao y gelatina de lima. El cuenco, obra de la ceramista Honami Goshima, crea una atmósfera de tranquilidad. Se sirve a la carta con una bebida de cacao y tres pequeños pasteles.
Texto de Yui Togawa
Fotografía de Yu Mitamura
Fotografía de Yu Mitamura
[Artículo publicado en la edición de septiembre de 2026 de Kronos Japón]
Explorando el cacao y creando un plato con una historia.
Nacido en la prefectura de Wakayama en 1988, ha recibido numerosos premios nacionales e internacionales, entre ellos el de Mejor Chocolatero en "Top of Patissier in Asia". Fue jefe de pastelería en "Pascal Le Gac Tokyo" desde su fundación, donde trabajó durante aproximadamente 10 años. En 2021, inauguró "teal" junto a Keisuke Oyama. En diciembre de 2024, abrió "nib".
"Mientras caminaba por las plantaciones de cacao a lo largo de la costa costarricense, vi diversos árboles frutales creciendo junto al cacao, y el paisaje cambiaba constantemente según la altitud y la ubicación. Había muchas hojas de cacao esparcidas por el suelo, y el agradable sonido al pisarlas me dejó una impresión imborrable..." Estas son las palabras de Shohei Masago, quien ostenta la doble titulación de chef y alquimista del cacao. Su viaje a Costa Rica fue el catalizador que lo impulsó a explorar el cacao como ingrediente. El postre que se muestra en la imagen, "La unión del mar y el cacao", nació de la inspiración que obtuvo de esas escenas.
Al introducir la cuchara en el merengue de cacao con forma de plato y la teja de cacao, que se colocan como tapa sobre un plato con forma de grano de cacao, se oye un sonido similar al de pisar hojas de cacao. Lo que hace que este postre sea aún más singular es que incorpora mariscos japoneses. «Al extraer el alga sin calentarla, se convierte en una especie de hierba. Es importante que tenga buen sabor, aunque sea poco convencional, y los 14 ingredientes son necesarios para lograrlo», explicó con detenimiento.
Cuando la gente oye la palabra "cacao", suele pensar en chocolate. De hecho, la gran mayoría del cacao mundial se utiliza para elaborar chocolate, pero en "nib" ocurre lo contrario. El chocolate representa solo el 10% del menú, mientras que el 90% restante se centra en ingredientes derivados del cacao, presentados en una variedad de estilos. Dado que nib es un laboratorio, se pueden encontrar ingredientes poco comunes como el macambo, un pariente del cacao. En la mesa del chef, con capacidad para ocho personas, se puede observar de cerca la preparación de los platos, e incluso los comensales pueden tener la experiencia de terminar su postre con nibs de cacao tostados por ellos mismos. Un año después de su apertura, la noticia se ha extendido y muchos amantes de la gastronomía de otros países lo visitan.
Cuando le preguntaron: "¿Es el cacao algo especial?", respondió: "No, es algo natural. Cuando creo recetas, elijo el cacao como una de las frutas, como las manzanas o las fresas". Sentado en la barra de Nib, podrá experimentar no solo los exquisitos postres, sino también la filosofía del Sr. Masago, un hombre tranquilo y natural, y su búsqueda de "las posibilidades del cacao más allá del chocolate".
punta
1-10 Nihonbashi Kabutocho, Chuo-ku, Tokio, Japón (Edificio Nissho 1F)
Tel.03-6206-2568
Cerrado los miércoles
12: 00 ~ 20: 00
A la carta: 4500 yenes, platos fijos: 6800 yenes, 12.000 yenes
