Después de perfeccionar sus habilidades en un antiguo restaurante de anguilas y en uno de los principales restaurantes de ceremonia del té de Japón, el chef Hideaki Monoe se ha vuelto independiente y cautiva a los gourmets con sus platos modestos pero cautivadores.
Una anguila cuidadosamente seleccionada se asa ligeramente a la brasa y luego se cocina con pimienta japonesa durante dos días. Después, se acompaña con arroz avinagrado, hecho simplemente con vinagre blanco, aprovechando la textura masticable y rica del arroz Uonuma koshihikari. Según Monoe, «El kabayaki es un plato completo en sí mismo, por lo que solo se convierte en un plato japonés completo cuando se combina con anguila cocida y arroz». Se puede servir solo o como parte de un hassun (un plato tradicional japonés con guarnición).
Texto de Yui Togawa
Fotografía de Yu Mitamura
Fotografías de Yu Mitamura
[Artículo publicado en la edición de septiembre de 2025 de Kronos Japón]
Una experiencia modesta y memorable
Nació en la prefectura de Niigata en 1979. Tras graduarse de la secundaria, se formó durante cinco años y medio en el prestigioso restaurante local "Ryotei Ichijime". Se mudó a Tokio y trabajó como sous chef en el restaurante de cocina japonesa "Soke Minamoto Kitchoan" (ahora cerrado) en la tienda principal de Ginza, antes de convertirse en el segundo jefe de cocina. A los 38 años, dedicó ocho años a la cocina de la ceremonia del té en "Mizai" en Kioto. En junio de 2025, abrió "Ginza Toraara".
La anguila es un ingrediente culinario que simboliza al chef Monoe Hideaki. Su primera parada fue el restaurante Ichishime, de larga tradición en su ciudad natal, Niigata, especializado en anguilas. «Aunque nunca había tocado un pescado, lo primero que tuve que aprender fue a filetear una anguila. Me formé con el maestro (chef de tercera generación, Shozo Kojima), que por aquel entonces tenía más de 70 años, y poco a poco fui ganando confianza. Trabajando en silencio junto a él, empecé a competir conmigo mismo. Me decía que filetearía la anguila más rápido y con más precisión que el maestro. Claro que no podía ganar, pero al terminar, me dijo: «Todavía no voy a perder contra ti». Se había fijado en mí, y aún recuerdo esas palabras con nitidez».
Más tarde, trabajó como jefe de cocina japonesa en la sucursal principal de "Soke Minamoto Kitchoan" en Ginza, pero su pasión por este campo lo llevó al restaurante de té y kaiseki "Mizai" en Kioto. Pasó ocho años allí y recuerda haber aprendido la esencia de la hospitalidad de su propietario, Ishihara Hitoshi. Monoe afirma que abrir "Ginza Toraara" fue una forma de retribuir a quienes lo habían cuidado hasta entonces, y cuando se le preguntó sobre sus planes de futuro, respondió: "Quiero evolucionar junto con mis clientes y desarrollar mi restaurante". ¿Quizás sea esta actitud solidaria hacia personas tan importantes la que subyace a su trabajo? La apariencia digna de los platos que crea Monoe es cautivadora, y al degustarlos, el alma se va nutriendo poco a poco.
Cuando los chefs alcanzan su máximo potencial y se independizan, muchos usan su propio nombre. El digno apellido Monoe es poco común, ya que "mi abuelo, que era sacerdote principal, lo recibió del propio sacerdote, y nunca he conocido a nadie fuera de mi familia con el mismo apellido". Uno podría pensar: "¿No sería mejor llamarlo Ginza Monoe?". Sin embargo, el carácter de Monoe también se evidencia en su elección del adorable nombre "Ginza Toraara", que se pronuncia "Koara" en lugar de "Toraara". "El término ceremonia del té kaiseki puede sonar intimidante, pero quiero que lo disfruten a su antojo, sin ataduras a las convenciones", dice. El dulce que se sirve después de la comida son rollitos de tigre. A cada invitado se le sirve el té individualmente, y cada tazón de matcha tiene un diseño de tigre diferente. Esta sutil alegría dibuja una sonrisa.
Ginza Koara
JUNO Ginza Seiwa Building 3F, 8-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tokio
Tel.03-6263-8873
Cerrado los domingos, festivos y otros días festivos irregulares.
12:00~, 18:00~, 20:30~ *Todos los participantes comienzan a la misma hora
Elección del chef de temporada: 28.000 yenes (cargo por servicio del 10 % no incluido)
